La extracción es el proceso por el cual separamos el aceite de oliva de la parte sólida de la aceituna. La temperatura a la que se somete la aceituna en este proceso, juega un papel fundamental. Algunos componentes que forman parte del aroma y sabor del aceite, se volatilizan si la temperatura es más alta de lo recomendado.
Para que la extracción se pueda denominar “En frío”, la temperatura no debe exceder de 27ºC, por encima, dichos compuestos se volatilizan dando como resultado un aceite con características organolépticas mermadas, en definitiva, de peor calidad.
Gracias a la normativa vigente europea, para poder etiquetar un aceite de extracción en frío, es necesario la instalación de termómetro y toros recursos en la almazaras, para así poder registrar en todo momentos las temperaturas.
Técnicamente el concepto de prensado en frío no es correcto, ya que hoy en día se utilizan métodos más avanzados como potentes centrifugadoras donde la aceituna nunca es prensada. Estos métodos están tecnológicamente más avanzados, por lo que se consigue un mayor rendimiento frente al tradicional prensado.
Resumiendo, aunque este tipo de extracción tiene menor rendimiento, se requieren más kilos de aceituna para obtener un litro de aceite, es uno de los factores fundamentales a la hora de obtener un aceite de oliva de extraordinaria calidad.